Tekst ukazał się w Magazynie Zero#3.
Według TasteAtlas – jednego z najbardziej znanych kulinarnych serwisów internetowych, gdzie tradycyjne dania są oceniane nie tylko przez znawców, ale i zwykłych zjadaczy chleba i innych dań – całkiem nieźle! W rankingu najlepszych kuchni 2024/2025 nasza, polska, zajęła 11. pozycję, poprawiając tym samym swoją lokatę sprzed roku (13. miejsce) i dwóch lat (14. miejsce).
Malkontentom chcącym zdeprecjonować ten sukces, wskazując, że to przecież miejsce poza pierwszą dziesiątką, chciałbym zwrócić uwagę, że wyprzedziliśmy takie słynące z niesamowitych potraw kraje jak Indie czy Tajlandia. Ja tam czuję dumę!
Zostawiłem aparat w hotelu i poszedłem robić zdjęcia smartfonem. Jak mi poszło?
Na tyle ją czuję, że zacząłem się zastanawiać, ile tej naszej polskości wykładamy na stół. Jakie nasze narodowe cechy, które inni widzą jak na talerzu, można dostrzec w tym, co i jak jemy – nie tylko dziś, ale i historycznie rzecz ujmując. A że jestem, jak to Polak, gościnny, to podzielę się wnioskami. Czym chata bogata!
Zapraszamy do stołu, czyli polska gościnność
Ta cecha Polaków jest zdecydowanie na topie, kiedy obcokrajowcy proszeni są o skojarzenia z naszymi rodakami. W Polsce od wieków warunki do przyjmowania (i wykarmienia) gości były całkiem niezłe. Już Gall Anonim pisał, że u nas „powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, rycerze wojowniczy, wieśniacy pracowici, konie wytrzymałe, woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste”.
Oczywiście wiele zależało od zamożności danego domostwa – inaczej goszczono przecież na królewskim dworze, inaczej w chłopskiej chałupie.
Poprzeczka była zawieszona wysoko, zwłaszcza jeśli chodzi o szlacheckie uczty – podobno wyżej nawet niż na zachodzie i południu Europy. Ślady tego można znaleźć na przykład w zabawnym wierszu Wacława Potockiego, który opowiada o rozczarowaniu pewnego polskiego szlachcica zaproszonego na przyjęcie przez rodowitego Włocha.
Zamiast kapłonów, czyli specjalnie wykastrowanych i utuczonych kogutów, podano mu ostrygi, ślimaki i żaby, a dania mięsne zastąpiono warzywami z masłem. Na dodatek – o zgrozo – porcje były małe, a i wino nie lało się strumieniami, więc bohater wyszedł z przyjęcia głodny. Tak bardzo, że złożył sobie uroczystą obietnicę: „Póki żywy będę, do włoskiego bankietu na czczo nie usiędę”.
Dla wielu naszych rodaków wypuszczenie gości w tak nienasyconym stanie byłoby ujmą na honorze. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej książki kucharskiej po polsku (wydanej w 1682 r.), pisał nawet: „Lepiej mieć za talerz szkody, niżeli za pół grosza wstydu, na to umiejętności kuchmistrz pamiętać powinien, żeby głupim skąpstwem panu swemu wstydu nie uczynił”.
Polska waleczność
Polacy niejednokrotnie przez wieki musieli wykazywać się odwagą w walce, broniąc granic albo też próbując je odzyskać wraz z niepodległością. Ta waleczność przeszła do historii nie tylko naszego kraju. A militarne skojarzenie z kuchnią? To pachnie tradycyjną, wojskową grochówką.
Czy wirtualny świat całkowicie pochłonie nasze dzieci?
Pełną zmielonego na grubo grochu, wędzonego mięsa, aromatycznego ziela angielskiego i liści laurowych. Taką, która potrafiła nasycić i wzmocnić żołnierzy przed kilometrami marszu czy wielogodzinnymi manewrami na polu bitwy.
Innym przykładem – choć dość nieoczywistym – jest bigos. Dziś to dla nas potrawa z duszonej kapusty i siekanego mięsa, często z jakimś lokalnym twistem, bo w każdym domu przyrządza się ją nieco inaczej. Czasem dodaje się grzyby, niekiedy suszoną śliwkę, ktoś wrzuci kiełbaskę, ktoś inny jabłko.
Kierowcy BMW: postrach i zakała dróg. To stereotyp, a jaka jest prawda?
Jednak patrząc na to danie z perspektywy badaczy języka, najważniejsze w tej potrawie jest właśnie siekane mięso. Bo samo słowo bigos jeszcze w XVII wieku oznaczało... siekaninę.
Stąd na przykład u Sienkiewicza można przeczytać, jak to podczas walki ktoś kogoś „bigosował” – czyli siekał na drobne kawałki. Dość makabryczny żołnierski żart, ale tłumaczy jednak, skąd wziął się frazeologizm „narobić komuś bigosu” – oznaczający sprawienie komuś kłopotu lub wywołanie zamieszania.
Zaradni i zapobiegliwi
Kolejną cechą, za którą jesteśmy doceniani na świecie, jest nasza zaradność – Polak zawsze coś wykombinuje. Przykład kulinarny? Choćby podbijający podniebienia wielu cudzoziemców żurek.
Jedna z legend o jego powstaniu głosi, że wcale nie miał być daniem odświętnym, jak dziś – kiedy podawany jest przy świątecznym stole. Podobno wymyśliła go pewna biedna staruszka, która niemal z niczego musiała przygotować coś do zjedzenia dla swojego męża. Resztki zakwasu wlała do miski razem z wodą, po czym wyszła z domu w poszukiwaniu czegoś do jedzenia.
Niestety, mimo wielu trudów, udało jej się wrócić jedynie z dwoma małymi ziemniakami. Za to w domu przywitał ją przyjemny zapach unoszący się z pozostawionej misy z zakwasem. Ugotowała więc w nim te ziemniaki, a do garnka dodała znaleziony w domu kawałek wędzonego boczku i kilka starych grzybów. I tak, niemal z niczego, powstała smaczna i pożywna zupa, którą mąż zachwalał sąsiadom tak bardzo, że wkrótce zagościła i w innych domach.
Inny przykład? Kiszonki. Od wieków kisiliśmy na potęgę, by móc przetrwać ciężkie, zimowe miesiące. Nie ograniczaliśmy się przy tym do ogórków i kapusty. Już w średniowieczu kiszono kilkadziesiąt gatunków roślin, w tym takie, które rosły dziko – jak szczaw, lebioda czy barszcz. Dziś kiszenie znów wraca do łask, a w słoikach spragnionych kulinarnych nieoczywistości zapaleńców lądują m.in. rzodkiewki, marchewki, a nawet kalafior.
Modlitwa przed posiłkiem
Mimo galopującego tempa sekularyzacji w Polsce wciąż na tle innych państw europejskich jawimy się jako jeden z bardziej religijnych narodów. Czy to też ma związek z kuchnią? Oczywiście! Skąd w polskiej kuchni tyle dań bezmięsnych? Ano między innymi stąd, że trzeba było coś jeść w dni postne.
Do dziś niektórzy trzymają się niejedzenia mięsa w piątki, ale to pikuś w porównaniu z tym, ile poszczono w średniowieczu. Wtedy post obowiązywał w każdą środę, piątek i sobotę. Do tego Wielki Post, Adwent i często wigilie przed niektórymi innymi świętami. Łącznie – poszczono przez prawie 200 dni w roku!
Pijany jak Polak
Wbrew pozorom ten francuski zwrot wcale nie jest obelgą, a oznacza kogoś zachowującego trzeźwe myślenie i gotowość do działania nawet po większym spożyciu napojów wyskokowych. Trzy najczęściej przytaczane historie tego powiedzenia sięgają czasów wojen napoleońskich.
Wymieramy z wygody? Dlaczego Polacy nie chcą mieć dzieci
Podobno sam Napoleon był pod wrażeniem tego, jak po bitwie pod Frydlandem, po trzech dniach oblewania zwycięstwa, tylko Polacy byli w stanie bronić siebie i sojuszników przed nagłym kontratakiem Rosjan. Ten wielki dowódca miał potem napisać do swoich żołnierzy: „Jeżeli już macie pić, to pijcie jak Polacy”.
Dania przekraczające granice
Kazimierz Pawlak w kultowym filmie „Kochaj albo rzuć” w swojej walizce wiózł przez ocean stęsknionemu za ojczyzną bratu nie tylko bochen chleba, pęta kiełbasy, ale i przetwory w słoikach. Kulinarne wątki rodem z Polski, choć raczej epizodyczne, znajdziemy nie tylko w rodzimych produkcjach.
Tymczasem w rankingach poszczególnych potraw TasteAtlas plasujemy się wysoko w naprawdę różnorodnych kategoriach. Szarlotka na czwartym miejscu wśród „Sweet pies”. W kategorii „Sweet breads” pierwszą dziesiątkę zamyka chałka. Dania z ziemniaków? Na ósmym miejscu znajdziemy placki ziemniaczane.
A wisienką na torcie jest… sernik. To ciasto w naszym krajowym wydaniu króluje na szczycie swojej kategorii, przed – wydawałoby się – bardziej trendy wersjami: sernikiem baskijskim i nowojorskim. Mamy się czym chwalić!
A na deser…
Francuz Anthelme Brillat-Savarin, autor „Fizjologii smaku albo medytacji o gastronomii doskonałej”, napisał: „Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś”. Czy to, co – przynajmniej w wyobraźni obcokrajowców – jedzą Polacy, świadczy o nich dobrze? Jeśli za granicą widzą nas jako naród skupiony na konsumpcji pierogów na zmianę z kiełbasą i popijaniu ich wódką – chyba nie najlepiej.
Na szczęście zaczynamy przełamywać ten stereotyp. Nagrodę amerykańskiego magazynu „Foreword” w kategorii Książka Kucharska 2023 otrzymał Michał Korkosz, znany w sieci jako Rozkoszny. Za co? Za „Polish’d”, czyli anglojęzyczną wersję swojej bestsellerowej książki, w której dzieli się przepisami współczesnej kuchni polskiej z międzynarodowym twistem.
Apetyt rośnie w miarę jedzenia. Pozostaje mieć nadzieję, że wywodzące się z polskiej kuchni pyszności będą podbijać kolejne podniebienia i przyciągać do naszego kraju kolejnych spragnionych kulinarnych doznań ludzi. Nie tylko po pierogi.