– Już w XV w. na całą Europę były słynne potrawy z ryb i z baraniny w zawiesistym sosie cebulowym. One we wszystkich książkach kucharskich były określane jako „po polsku”. Czyli była „baranina po polsku”, była „szczuka (szczupak – red.) po polsku”, był „łosoś po polsku” – mówi w rozmowie z Zero.pl Jakub Mencel, w sieci znany jako Zakuty Łeb. Na swoich profilach w social media pokazuje, jak Polacy jedli setki last temu.
Piotr Rodzik, Zero.pl: Kto jadł bardziej różnorodnie – staropolski możny czy dzisiejszy Kowalski?
Jakub Mencel, Zakuty Łeb: Na takie pytania zawsze najlepsza odpowiedź brzmi: to zależy. Nasza kuchnia na przestrzeni wieków bardzo często się zmieniała.
Zaskoczyło mnie, że w staropolskim rosole pływały plastry cytryny.
Dzisiaj oczywiście mamy dostęp do większej ilości produktów. Nie zawsze z nich jednak korzystamy. Na przykład mało kto sięga po szafran. Czasem ktoś używa kurkumy, ona też barwi na żółto, ale ma zupełnie inny smak. Szafran smakuje – jakby to powiedzieć – słodko. Kwieciście.
Kiedy w Polsce zaczęliśmy używać tych przypraw?
Wszystko wynika ze zdarzeń historycznych. W naszej historii kilka razy występował swoisty boom kulinarny. Pierwszy taki moment dla nas, Słowian, miał miejsce przy okazji chrystianizacji. Wtedy dotarły do nas różne produkty z Zachodu, m.in. cebula.
Jakub Mencel, czyli Zakuty Łeb. (fot. Piotr Rodzik / Zero.pl)
Przyszedł też post.
W kontekście postu trzeba sobie uświadomić, że ludzie w średniowieczu mieli zupełnie inne podejście do jedzenia niż my. Z jednej strony jedzenie miało wtedy znaczenie medyczne, naukowe, a z drugiej – niezwykle ważna była religijność.
Zacznijmy w takim razie od tego medycznego znaczenia.
Cała ówczesna nauka opierała się na teorii humoralnej. A w niej najważniejsze są smaki i konsystencja potraw. W zależności od tego, na co dana osoba cierpiała, jakie miała przypadłości, musiała spożywać pokarmy o konkretnej konsystencji, konkretnej temperaturze, konkretnym smaku.
Jakiś przykład?
Należało jeść pokarmy mające właściwości przeciwne do własnego temperamentu. Ówcześni medycy określali, czy temperament danej osoby jest ciepły, gorący itd. Jeśli ktoś miał gorący temperament, to powinien sięgać raczej chłodne rzeczy. Choleryk na przykład musiałby jeść chłodne, słodkie potrawy.
A co z religijnością i jej wpływem na kuchnię?
Post był święty, a nieprzestrzeganie go – surowo karane. Nasz król Władysław Jagiełło przestrzegał postów do tego stopnia, że spędzał te dni o chlebie i wodzie. A musimy zrozumieć, że dni postnych było znacznie więcej niż dziś. Poszczono w środy i piątki, a w soboty obowiązywał „połowiczny post”, nieco mniej rygorystyczny. Do tego poszczono w wigilie wielu świąt. Dzisiaj znamy jedyną słuszną Wigilię, kiedyś było ich więcej. Wielki Post również był dłuższy.
Pierwszy boom przy okazji chrystianizacji Słowian. A kolejne?
Drugi kulinarny boom to okres krucjat. Wtedy dowiedzieliśmy się np., że istnieje coś takiego jak cytryna. W tym czasie do Europy dotarły orientalne przyprawy, które momentalnie zrobiły się bardzo modne. Inny przykład to bakłażan. Myśmy go kompletnie nie znali. Trzeci istotny boom to odkrycia geograficzne. I to był ważny moment, znowu pojawiły się zupełnie nowe produkty. Do Europy trafiła kukurydza, papryka, początkowo nie spożywano za to ani pomidorów, ani ziemniaków. Właściwie aż do XIX w.
Bez tego człowieka nie kupisz w Polsce nowego Ferrari. Walizka pieniędzy to za mało
Z czego to wynikało?
Pewne rośliny traktowano z nieufnością. Pomidor przez długi czas był uważany za trujący. Pierwsi zaczęli go spożywać Włosi. Stąd do dzisiaj to podstawa ich kuchni.
A jak te wszystkie produkty trafiały do Polski? Przecież ani wyprawy krzyżowe, ani odkrycia geograficzne nie były naszą domeną. Ile czasu ta kukurydza wędrowała z południa czy zachodu Europy nad Wisłę?
Nie zawsze byliśmy na szarym końcu, ale trendy kulinarne rzeczywiście docierały do nas z pewnym opóźnieniem z Zachodu. Ostatnio robiłem pieczonego kurczaka z cebulą z przepisu, który był u nas wykorzystywany na przełomie wieków XV i XVI. Na zachodzie Europy takie potrawy były spożywane już w XIII czy XIV w. Przy czym należy pamiętać: świat nie był tak zglobalizowany jak dziś, więc wszelkie nowinki trafiały do nas etapami. Centrum kulinarnego świata były Francja i Włochy, stamtąd wszystko wędrowało do Niemiec, potem do Czech, a dopiero z Czech do nas.
Czyli byliśmy pod czeskim wpływem?
Pierwsza polska książka kucharska “Kuchmistrzostwo” – tak się o niej przynajmniej mówi, bo była przetłumaczona na język polski – przywędrowała do nas z Czech. To samo było zresztą z Biblią Królowej Zofii.
Dzisiaj wszyscy męczymy tego kurczaka i prosiaka, a kiedyś znacznie częściej jedzono chociażby dziczyznę. Słyszałem, że jedzono również bobry.
Nie tyle bobry, co bobrowe ogony, bo miały łuski i przypominały ryby. Dzisiaj wszystko jest dostępne, ale rzeczywiście w pewnym sensie wszyscy jemy to samo. Ograniczamy się, dążymy do prostoty.
Wspomniałeś, że jedzenie miało być odpowiedzią na potrzeby religijne i jednocześnie zdrowe. A czy miało być smaczne?
Tak, chociaż ten sam co dziś efekt wówczas uzyskiwano innymi metodami. Jak dzisiaj uzyskujemy smak umami? Używamy papryki, przecieru pomidorowego, sosu sojowego. To najprostsze sposoby. Kiedyś nie było ani sosu sojowego, ani papryki, ani pomidorów. Więc zamiast papryki stosowano np. imbir.
Ale imbir był dosyć drogą zabawą, prawda?
Dość drogą, bo taka dzisiejsza saszetka, mniej więcej 15 g, kosztowała jakieś półtora grosza. Dla robotnika miejskiego to była dniówka. Chociaż wypłaty w Polsce na przestrzeni wieków też się wahały. Pod koniec XVI w. to były już nawet dwa grosze. Niemniej jednak zwykły Kowalski mógł sobie na taki imbir pozwolić co najwyżej od święta. Ale nie jest też prawdą, że przyprawy były aż tak drogie. To mit, że za saszetkę egzotycznych przypraw można było sobie kupić wieś. Sól czy szafran wcale nie były na wagę złota. Pod koniec średniowiecza mieszczanin za swoją dniówkę mógł sobie kupić 36 kg soli. Mieliśmy własne kopalnie w Wieliczce i Bochni, sól zrobiła się wręcz tania. szafran też zbieraliśmy sami.
Jak to? Szafran w Polsce?
Stefan Falimirz w swoim słynnym zielniku z 1534 r. gloryfikował tzw. domowy szafran z krokusów.
Czyli jakaś podróbka.
W staropolskiej kuchni stosowano go zamiennie. Nawet w rejestrach królowej Jadwigi na liście zakupów widniał krokus. Zastępował on ten prawdziwy, drogi szafran, sprowadzany ze Wschodu.
Na ile polska szlachta była podatna na zachodnie wpływy, a na ile wolała polską kuchnię?
Mieliśmy talent do adaptowania pewnych kulinarnych rozwiązań. Wiele potraw, które uważamy dziś za rdzennie własne, tak naprawdę czerpaliśmy z Zachodu. Staropolska sztufada to nie jest polskie danie, tylko włoskie. Nawet schabowy nie jest polskim daniem, tylko wywodzi się wprost od sznycla wiedeńskiego.
To akurat historia niemalże najnowsza.
Tak, po prostu zawsze mieliśmy taką tendencję. Bigos nie jest nasz, rosół też wiele zawdzięcza francuskim bulionom. Nasza magnateria czy królowie w ogóle mieli skłonność do zatrudniania zagranicznych kucharzy. Obca kuchnia była ceniona, a przy okazji spolszczana.
A istniał w takim razie jakiś polski hit eksportowy?
Już w XV w. na całą Europę były słynne potrawy z ryb i z baraniny w zawiesistym sosie cebulowym. One we wszystkich książkach kucharskich były określane jako „po polsku”. Czyli była „baranina po polsku”, była „szczuka (szczupak – red.) po polsku”, był „łosoś po polsku”.
A jak jedli chłopi? Podobno jeszcze dwieście lat temu w chłopskich kuchniach stosowano zioła i warzywa, o których dziś nie pamiętamy.
Kuchnia chłopska to oczywiście zupełnie inny świat niż kuchnia możnych. Ale tak, zapomnieliśmy o wielu produktach. Na przykład o używaniu lebiody. Smakuje trochę jak szpinak, często spożywało się ją wymieszaną ze szczawiem. Dziś jej nie jemy. Wydaje się nam, że kuchnia polska czy staropolska zaczyna się gdzieś tam, gdzie pojawiają się rolady schabowe czy bigos, ale ten taki z kapustą. A to po prostu nieprawda. Zapomnieliśmy nie tylko o produktach, ale w ogóle o potrawach. Dziś już nikt nie dodaje cytryny do rosołu, o czym sam wspomniałeś.
Jakub Mencel, czyli Zakuty Łeb. (fot. Piotr Rodzik / Zero.pl)
Właściwie dlaczego tak się stało?
Zrezygnowano z niej w trakcie zaborów, bo stała się zbyt droga.
Czyli wcześniej była tańsza.
Podczas zaborów pojawiły się problemy z zaopatrzeniem. To właśnie wtedy z naszych kuchni zaczęły znikać produkty, które wcześniej – choć bywały drogie – były łatwo dostępne dla zamożniejszych osób. Brakujące cytrusy zastępowano octem czy kiszoną kapustą.
Ale jeszcze raz, żebym dobrze zrozumiał. W XVI w. cytryny – pomijając kwestie finansowe – były w Polsce bardziej dostępne niż w wieku XIX?
Można tak powiedzieć, zwłaszcza na początku tego stulecia.
Przyznaję, że tego się nie spodziewałem.
Ale też nie jest tak, że ich w ogóle nie było. Zaborcy wyzyskiwali nasz naród, ludzie mieli ograniczony dostęp do wielu dóbr. Potem nie było lepiej. Dwie wojny światowe i PRL tak nas cofnęły w rozwoju, że nie mieści nam się w głowie, że taka cytryna, nie do zdobycia „za komuny”, 500 lat wcześniej była w jakimś sensie normalnym dobrem w Polsce. Podobnie było z mleczkiem migdałowym.
To nie jest jakaś nowa moda?
W czasach staropolskich mleczko migdałowe było szalenie popularne. Dopóki Kościół wymagał przestrzegania tych wszystkich dni postnych, dopóty mleczko migdałowe zastępowało mleko krowie. Jest cała lista dań, w których stosuje się je zamiennie podczas postu. Ludzie nie mogą w to uwierzyć, ale już 800 lat temu w Europie opanowaliśmy robienie mleczka migdałowego.
Jeszcze na moment wróćmy do cytryn. Wytłumacz mi, jak w tym – na przykład – XVII w. do Polski trafiały cytrusy. Dlaczego się nie psuły?
Jedną z metod było sprzedawanie cytryn w beczkach soli. Były w ten sposób konserwowane. Oczywiście do pewnego stopnia zmieniał się ich smak, ale pozwalało chronić je przed zepsuciem. Inna metoda to beczki z trocinami. One też powodowały, że wilgoć nie gromadziła się i cytryny nie pleśniały. Były sprowadzane do Gdańska do portu i stamtąd płynęły w górę rzeki. Najpierw do Warszawy, a potem do Krakowa. Zachowały się do dziś cenniki cytryn w Krakowie.
Chińczycy nazywają takie auta superhybrydami. Czym są i czy mogą zbawić motoryzację w Europie?
Ile?
Na przełomie XVI i XVII w. było to około 30 groszy za 100 sztuk, czyli koszt jednego owocu wynosił jakieś 10 proc. ówczesnej dniówki prostego miejskiego robotnika. Cytryna była więc droga, ale znowu – nie pół wioski za kilogram.
Dużo zapożyczaliśmy, dużo importowaliśmy. A jakie są produkty i potrawy rdzennie polskie?
Praktycznie cała nasza wiedza na ten temat, czyli o okresie wczesnopiastowskim, pochodzi z zapisków zagranicznych gości, którzy odwiedzali nasze ziemie. Wiemy z nich, że Polacy spożywali zboża z warzywami. Dodatkowo jeden z arabskich kronikarzy napisał, że Słowianie hodują świnie jak owce. Dla nich to oczywiście było niezrozumiałe, bo byli muzułmanami. Ale wieprzowina była w modzie i stąd kasza ze skwarkami jest tradycyjną polską potrawą. Albo groch ze skwarkami. Nasi przodkowie gotowali różne krupniki, ze zbożami i polnymi ziołami typu lebioda czy szczaw. To takie nasze najstarsze, rodzime dania.
Płynnie wróciliśmy do warstw biedniejszych.
Chłopi generalnie jedli pokarmy roślinne i jeżeli używali jakiejś słoniny, to raczej odświętnie. Jajka też wykorzystywano oszczędnie, bo były najprostszym sposobem na płacenie daniny. W czasie przednówka, kiedy już naprawdę brakowało żywności, z żołędzi robiono mąkę, a potem chleb, jedzono wspominaną już lebiodę. Oczywiście chłopi mieli dostęp do różnych pokarmów, bo panowie jedli to, co dostarczyli chłopi. Niemniej jednak to były bardzo ograniczone ilości.
To w końcu nie było co włożyć do garnka czy torebka szafranu kosztowała „raptem” dniówkę?
Pamiętaj, że wcześniej mówiłem o realiach miejskich. Jest kolosalna różnica między sytuacją chłopa a mieszczanina. Można przyjąć, że nawet biedny mieszczanin w tydzień zarabiał tyle, ile chłop w miesiąc.
Mimo wszystko o tej kuchni chłopskiej mówisz mało.
Bo de facto o kuchni chłopskiej wiemy mało. Przecież oni nie potrafili pisać.
Jak smakowało piwo kilka wieków temu?
Przede wszystkim było zupełnie inne niż teraz. Drożdże dolnej fermentacji zaczęto stosować dopiero w XIX w. Wcześniej znano tylko drożdże górnej fermentacji, których dziś używamy do pieczenia ciasta. Piwo nie było filtrowane, nie było pasteryzowane, ale przede wszystkim musiało być – jak wszystko – zdrowe. Dodawano do niego więc owoce, przyprawy korzenne, miód. A czasem nawet, dla zagęszczenia, chleb, bo piwo było uważane w średniowieczu za pełnoprawny posiłek.
A chmiel?
Pojawił się w XV w. Wcześniej dodawano różne zioła, takie jak wrotycz, krwawnik czy kolendrę. Chmiel również był dodawany, ale znacznie rzadziej. Przy okazji odkryć geograficznych zauważono jednak, że dodawanie chmielu przedłuża trwałość piwa. Stąd te podwójnie, potrójnie chmielone piwa, które miały dotrzeć do kolonii.
Ile jest prawdy w tym, że pito piwo, bo dostęp do czystej wody był utrudniony?
Ludzie nie mieli technologii, żeby kopać głębokie studnie. Płytkie nie sprawdzały się, bo nie wszyscy mieli toalety w domach, ogólnie z czystością w wioskach bywało różnie. Więc tak, piwo było wtedy standardowym napojem w Europie.
Czyli cały dzień na rauszu?
Te piwa były różne. Były tzw. piwa domowe, piwa codzienne, one były dość słabe, powiedzmy, że miały ok. 2 proc. Pili je wszyscy. Dzieci także. Z drugiej strony bywało, że ówcześni medycy zalecali również picie ukropu, czyli przegotowanej wody. Już wtedy w medycynie rozumiano, że zagotowanie wody ją oczyszcza, chociaż oczywiście nie zdawano sobie sprawy, dlaczego. Pierwszy odnotował to zresztą Hipokrates, a na nim wzorowali się średniowieczni uczeni.
A wino?
Do czasów chrystianizacji Słowianie w ogóle go nie znali. Później było bardzo drogie. Sprowadzaliśmy je przede wszystkim z Węgier, to było coś w rodzaju szerzej znanego dziś Tokaja, popularna była również – to trochę zapomniana już dziś nazwa – Małmazja. Produkowaliśmy też swoje wino. Winnice powstawały na Śląsku i w Małopolsce, ale też na Podolu, gdzie było cieplej.
Czy jedzenie przygotowane według starych receptur mogłoby dzisiaj smakować przeciętnemu Polakowi?
Stare przepisy są naprawdę dobre. Trzeba tylko wiedzieć, jak je stosować. Dawni kucharze nie tworzyli przepisów tak jak dzisiaj. Potrzeba wiedzy o obyczajach tamtej kuchni, o skrótach myślowych, którymi operowali, trzeba wreszcie rozumieć ich techniki kulinarne. Co znaczy hasło „gotuj aż uwre”?
Aż się zagotuje?
Nie, aż będzie ugotowane w sam raz. Po prostu.
Ale to dla każdego znaczy coś innego.
No właśnie. Albo „oszafranić” – to znaczy rozpuścić szafran w ciepłym płynie i dodać do potrawy, aby zmieniła kolor.
Ja bym po prostu posypał szafranem, tak bym to zrozumiał. A czy te przepisy da się odtworzyć w stu procentach?
Możemy zrobić coś podobnego. Trzeba zdać sobie sprawę, że dzisiaj nie ma już np. odmian jabłek, którymi Polacy raczyli się pół tysiąclecia temu. Nawet zwykły kurczak dzisiaj to jest efekt wielowiekowej selekcji. On może nawet smakuje trochę inaczej niż kiedyś. Do zrozumienia staropolskich przepisów po prostu potrzeba dużej wiedzy o epoce. Ostatnio wrzuciłem na Instagram stosunkowo prosty staropolski przepis. Zapytałem widzów, jak wykonać to danie. Dostałem masę odpowiedzi od osób, które nie były w stanie tego zrozumieć.
No właśnie, nie mogłeś po prostu testować kebabów na Śląsku?
Przede wszystkim od 20 lat zajmuję się rekonstrukcją historyczną, jeżdżę na jarmarki w takie miejsca jak to (rozmawiamy w Raciborzu, w odtworzonym średniowiecznym grodzie – red.), długo startowałem w turniejach rycerskich, ale ja zaraz kończę 40 lat, mam rodzinę, potrzebowałem czegoś innego. Inspirację znalazłem podczas rodzinnych wakacji, kiedy zwiedzaliśmy zamek w Malborku. Krążyłem po komnatach wielkiego mistrza i zrozumiałem wtedy, że kuchnia to taki wehikuł czasu. Dzięki niej można naprawdę cofnąć się w czasie i poczuć tak, jak ludzie w przeszłości. Jednym z pierwszych dań, które ugotowałem, był krupnik z X w., którego skład poznaliśmy dzięki odkryciu w lubelskich Żmijowiskach, gdzie znajdował się wczesnośredniowieczny gród. W tym krupniku była właśnie lebioda, ale też mięta i inne polne zioła. Zasmakowało mi to i poczułem, że chciałbym dać ludziom taką namacalną możliwość podróży w przeszłość.